Galette des rois à la frangipane légère

Je prépare généralement les galettes sur deux jours : un temps en soirée pour l'appareil, puis le lendemain pour le montage et la cuisson. Il est néanmoins possible de tout faire d'une traite en respectant quelques temps de repos.

Ingrédients pour 1 galette (6 à 10 personnes)

Feuilletage

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (de préférence pur beurre)
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de lait

Appareil

• Crème pâtissière

  • 2 œufs entiers
  • 50 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille (ou extrait)

• Crème d’amande

  • 125 g de beurre mou demi-sel (ou beurre doux + 1 pincée de sel)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 g de poudre d’amandes

• Arôme (au choix)

  • amaretto, fleur d'oranger, rhum...

Préparation (2 heures + 4 heures de repos)

1. Crème pâtissière

1. Fouetter 2 œufs entiers avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter 25 g de farine et mélanger.
3. Verser 25 cl de lait dans une casserole. Fendre une gousse de vanille, gratter les graines et faire tiédir le tout dans le lait quelques minutes.
4. Lorsque le lait est tiède, retirer la gousse et y verser progressivement le mélange œufs/sucre/farine en fouettant.
5. Remettre le tout sur feu doux et cuire, sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement.
   

   

6. Recouvrir la crème pâtissière au contact (film ou sac) et laisser refroidir complètement (au moins 1 heure).

2. Crème d’amande

1. Fouetter 125 g de beurre mou avec 80 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture crémeuse (+ 1 pincée de sel si beurre doux).
2. Ajouter 3 jaunes d’œufs, un par un, en mélangeant entre chaque.
3. Incorporer 125 g de poudre d’amandes

3. Frangipane légère

1. Incorporer la crème pâtissière froide à la crème d’amande, en mélangeant doucement, sans fouetter.
2. Ajouter l’arôme choisi en quantité adaptée et mélanger doucement.

4. Préparation du montage la veille (optionnel)

Pour faciliter le montage, il est possible d'effectuer certaines étapes la veille :

• préparer la pâte feuilletée à l'avance ;
• congeler l'appareil sous forme de disque.

4.a. Préparer la pâte feuilletée à l'avance

Afin de rendre la pâte plus facile à manipuler et d'éviter qu’un bord n'entre accidentellement en contact avec l’appareil (ce qui compliquerait le scellage et pourrait créer des coulures à la cuisson), il est possible de la dérouler la veille et de la laisser toute la nuit au réfrigérateur.

4.b. Congeler l'appareil en disque

Afin de simplifier le montage de l'appareil, il est possible de le congeler sous forme de disque :

1. Verser toute la frangipane dans un moule rond (diamètre inférieur d'au moins 4 cm à celui de la pâte feuilletée).
2. Lisser sur une épaisseur régulière à la spatule.
3. Filmer au contact et congeler toute la nuit.

Montage (45 minutes)

1. Préparer un mélange de 2 jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait.
2. Placer le premier rouleau de pâte feuilletée déroulé sur une plaque froide.
3. Dépose de l'appareil à la frangipane :

• Méthode du disque congelé : Déposer au centre le disque de frangipane encore congelé, sans en mettre sur les bords de la pâte.
• Méthode classique à la poche à douille : Dresser l'appareil à l'aide d'une poche à douille en formant une spirale, en partant du centre vers l’extérieur et en s'arrêtant à 2 cm du bord.
  

4. Insérer la fève dans la crème, de préférence près d'un bord pour limiter le risque de la trouver lors de la découpe.
   

   

5. Badigeonner le pourtour de la pâte sur 2 cm.
6. Recouvrir avec le second rouleau de pâte feuilletée.
   

   

7. Appuyer autour de la garniture pour sceller les deux pâtes entre elles.
8. Si besoin, découper proprement la galette à 2 cm de la frangipane.
9. Dorer le dessus de la pâte.
10. Placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
11. Il est possible de réaliser une deuxième dorure et remplacer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
    

    

12. Dessiner des stries décoratives au couteau, sans percer la pâte.
    

    

Cuisson (25 minutes)

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Faire un petit trou discret (au cure-dent par exemple) au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
3. Enfourner la galette 10 minutes.
   

   

Optionnel – pour une galette bien droite
Sortir brièvement la galette du four, la recouvrir d’une feuille de papier cuisson, puis poser délicatement une seconde plaque légère par-dessus, sans appuyer.

4. Baisser la température à 180 °C.
5. Poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.

Bonne dégustation à tous et bonne chance pour la fève !